Sobre Palacios, Stradivarius y Pasteles

La ciudad de Murcia está de luto. El Palacio Real del Pastel de Carne, el Bar Zaher, ha cerrado sus puertas. Tras años sirviendo miles de unidades de la joya de la gastronomía murciana, ya no se escucharán más los dos golpes célebres del enorme cuchillo que quebraba en cuatro humeantes trozos los pasteles contra el mostrador de aluminio. Habrá que ir a otros bares o confiterías. Como homenaje a este lugar al que he acudido cientos de veces hoy les voy a contar algo que muy pocos saben. ¿Por qué se conoce al Bar Zaher como el Palacio Real del Pastel de Carne? Atentos a esta historia que entrelaza arquitectura, música, botánica, química y alimentación.

En contra de lo que mucha gente piensa, la residencia oficial de los reyes de España no se encuentra en el Palacio de la Zarzuela sino en el Palacio Real de Madrid. Esta obra arquitectónica, conocida también cono Palacio de Oriente, se considera el Palacio real más grande de Europa Occidental, superando con sus 135 000 m² y sus 3418 habitaciones al Palacio de Buckingham o al Palacio de Versalles. Aunque fue mandado construir por el rey Felipe V en 1738 sobre la base del antiguo alcázar devastado por un incendio, no fue hasta el reinado de Carlos III cuando un monarca lo habitó de forma continua.

Palacio Real de Madrid

Palacio Real de Madrid

El exterior impresiona por su grandeza, pero lo que más me atrae del Palacio Real es la riqueza artística que posee en su interior. Pinturas de maravillosos artistas como Goya, Velázquez o Caravaggio; frescos de Corrado Giaquinto, Giovanni Battista Tiepolo o Anton Raphael Mengs; esculturas de Bernini, Benlliure, Coysevox y Querol; porcelanas de gran valor como los restos de la vajilla de bodas de Carlos III y María Amalia de Sajonia; la principal colección de tapices del mundo compuesta de paños fabricados en Bruselas y en la Real Fábrica de Tapices sobre cartones de Francisco de Goya; mobiliario de gran valor donde se alternan los estilos rococó, neoclásico, imperio e isabelino; impresionantes colecciones de relojería, mobiliario y platería… pasear por el interior del Palacio Real es como hacerlo por el mejor de los museos del mundo.

Pero si tuviese que escoger una sola de las maravillosas colecciones que se esconden en el Palacio Real esa sería, sin duda, el cuarteto de los Stradivarius Palatinos, un conjunto de cinco instrumentos de cuerda que se exhibe en la Sala de Música de la Real Biblioteca del Palacio. La colección está compuesta por el llamado Cuarteto Real (dos violines, un violonchelo y una viola)  y otro violonchelo no decorado.

Violín Stradivarius del Cuarteto Real

Violín Stradivarius del Cuarteto Real

Los Stradivarius reciben su nombre de su fabricante, Antonio Stradivari, también conocido como El Golfo, el más famoso luthier italiano. Hay que recordar que un luthier es una persona que construye, ajusta o repara todo tipo de instrumentos de cuerda (violines, violas, violonchelos, contrabajos, guitarras, laúdes, archilaúdes, tiorbas, mandolinas, clavecines, timples, etc). Todos los instrumentos fabricados por Antonio Stradivari tienen unas características sonoras e individuales que son consideradas únicas por los especialistas en instrumentos de cuerda. En el caso de los violines los amantes de estos instrumentos no tienen duda: los Stradivarius son los mejores fabricados en toda la historia.

Hammann «Luthier Antonio Stradivari»

Hammann
«Luthier Antonio Stradivari»

¿Dónde reside el secreto de los Stradivarius? Hay muchas teorías, la mayoría de ellas descartadas por diferentes razones. La composición del barniz, el tiempo de secado de las maderas de arce y abeto con que están construidos, el período de frío extremo que sufrió Europa en los años en que Stradivari vivió que pudo ocasionar que los árboles que crecieron durante esa época desarrollaran una fibra más compacta y con una mejor calidad mecánica sonora, la existencia de un enorme árbol encontrado por Stradivari y que usó para elaborar sus más famosos instrumentos, el uso por parte de El Golfo de disoluciones de sales metálicas para tratar las maderas, el empleo de bórax para proteger los instrumentos contra los insectos sin saber que ello tendría también efectos sobre la sonoridad…

Aunque las dos últimas teorías parecen las más asentadas nada tienen que ver con que al Bar Zaher se le haya bautizado con el sobrenombre del Palacio Real del Pastel de Carne. La verdadera razón está en haber empleado un árbol muy especial para la fabricación de los Stradivarius. Me refiero a Picea abies (la Pícea común, Pícea de Noruega o Pícea europea), una conífera de la familia de las pináceas originaria de la parte central y este de Europa, desde los países nórdicos hasta los Balcanes, que suele formar bosques en altitudes superiores a los 800 metros. Aunque por su aspecto mucha gente lo confunde con un abeto y en muchos países del norte de Europa se le considera el abeto típico de Navidad, en realidad no lo es ya que no pertenece al género Abies.

Picea abies, el árbol empleado para la fabricación de los famosos Stradivarius que se encuentran en el Palacio Real de Madrid, tiene una serie de características que le hacen único. La primera de ellas es su antigüedad. En abril de 2008 científicos de la Universidad de Umeå (Suecia) descubrieron un ejemplar de Picea con un sistema de raíces de 9.550 años de longevidad. Este ejemplar, llamado Old Tjikko, se considera el árbol clonado vivo de más edad en el mundo y actualmente se halla en el Parque nacional de Fulufjället, provincia de Dalarna en Suecia.

Picea abies

Picea abies

Otra de sus características es su riqueza en compuestos bioactivos de gran valor añadido. Entre ellos destaca el piceatanol, una molécula perteneciente a la familia de los estilbenos y a la que se le han atribuido propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias, etc. Estas propiedades han convertido al piceatanol en uno de los ingredientes más prometedores de cara a su futuro uso en el diseño de nuevos fármacos y alimentos funcionales.

Pero sin duda la propiedad de Picea abies que la relaciona con los pasteles de carne es su riqueza en un compuesto muy especial, el sabineno. Desde el punto de vista químico esta molécula es un monoterpeno (compuesto orgánico derivados del isopreno)  bicíclico natural con la fórmula molecular C10H16. En su estructura cuenta con un sistema de anillos con ciclopentano fusionado con un anillo de ciclopropano.

¿Y qué tiene que ver el sabineno con los pasteles de carne? Mucho. Este terpeno no se encuentra solamente en Picea abies sino que junto a otros terpenos como el pineno, el limoneno, el cariofilelo y el linalol, se encuentran en la cáscara de la pimienta (Piper nigrum). ¿Significa esto que todos los tipos de pimienta poseen sabineno? No. Solamente la pimienta negra ya que en el caso de la blanca no se emplea la cáscara en su elaboración. Este compuesto, junto con los anteriormente citados, le proporciona a la pimienta negra toques cítricos, leñosos y florales.

Pimienta negra y fórmula del sabineno

Pimienta negra y fórmula del sabineno

Ya tenemos clara la relación entre el sabineno, la pimienta negra, Picea abies, los Stradivarius y el Palacio Real de Madrid. Sin embargo, aun falta el enlace más importante: la unión de estos conceptos con los pasteles de carne murcianos.

El pastel de carne es un alimento englobado en la categoría de productos de panadería y repostería que se elabora diariamente en obradores artesanales situados en los propios locales que lo distribuyen. Hablo de confiterías, panaderías y algunos bares. Tiene forma redonda y plana y en él se pueden apreciar tres partes claramente diferenciadas: la base, el relleno y una tapa en forma de espiral. Veamos de qué está compuesta cada una de ellas.

La base está formada por una masa elaborada con harina refinada de trigo, manteca de cerdo, agua y sal. El alto valor energético del pastel y muchas de las excepcionales características organolépticas que tiene proceden de la manteca de cerdo empleada en la elaboración de la masa. Para preparar el relleno se emplea carne picada de ternera, rodajas de huevo cocido y de chorizo, y especias. Por último, la tapa es un hojaldre crujiente y delicioso compuesto de hojas delgadas superpuestas manualmente y colocadas en espiral. Para su elaboración se emplea harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

Una vez elaboradas las tres partes por separado solo hay que armar el conjunto base+relleno+tapa, introducirlo en un horno a 200ºC y dejarlo horneando aproximadamente 20 minutos. En el siguiente vídeo se observa el proceso.

Vale, todo esto está muy bien pero en ningún momento se ha hablado de la famosa pimienta negra rica en sabineno. ¿Dónde encaja en toda esta historia? No se pongan nerviosos. Como se podrán imaginar la pimienta negra es una de las especias que, junto con la sal, el ajo, el pimentón y la nuez moscada, forman parte del relleno de nuestro querido pastel de carne y le proporcionan de unas exquisitas características sensoriales. Cuadratura del círculo conseguida.

Estimados amigos, en este artículo les he revelado la verdadera razón por la que muchas personas llamamos al difunto Bar Zaher El Palacio Real de los Pasteles de Carne.  Por si se han perdido, cosa que seguro no ha ocurrido, les hago un resumen:

La pimienta negra usada en la cocina del Palacio Real de los Pasteles de Carne para la elaboración de la joya de la gastronomía murciana contiene un compuesto llamado sabineno que también está presente en Picea abies, árbol cuya madera se emplea para fabricar los famosos Stradivarius que se encuentran en el Palacio Real de Madrid.

Como han visto, dos Palacios, uno monárquico y otro gastronómico, se encuentran relacionados por la arquitectura, la música, la química, la botánica y la alimentación. No se puede pedir más.

Un servidor en la puerta del Palacio Real de los Pasteles de Carne

Un servidor en la puerta del Palacio Real de los Pasteles de Carne